Bo er gud 12. apr 2008

Her i torsdags oprandt dagen endelig, Nicolai og jeg skulle på Restaurant Paustian og prøve hvad Bo Bech egentlig havde at byde på i sit eget køkken.

Jeg har aldrig været ude at spise rigtig fint, og da slet ikke på et sted med bare en Michelin-stjerne, så jeg var virkelig spændt på om det ville være den høje pris værd. Lad det være sagt med det samme at det var det i den grad!

Vi ankom 20:30 og blev placeret ved et bord med direkte udsigt til det faktisk ret fascinerende Svanemølleværk. Allerede inden menukortene kom frem, blev vi budt på en apeterif, og valgte en  Æble-Infusion der vel mest af alt var at sammenligne med en frisk cider.

Under granskningen af menuen blev der serveret os nogle små 'snacks', serveret i eller på petri-skåle. Det første var en papirtynd "Kartoffel med eddikepulver", som vitterlig mindede om et stykke stift papir der smagte af chips. Så kom der "Cremet løg" som var to løgringe vendt i noget creme og ganske let stegt, der var "Pizza med tomat og parmesan", små bitte stykker superluftigt brød der absolut ingenting vejede, og der var "Jomfruhummerskind" som nok bedst kan sammenlignes med en mellemting mellem flæskesvær og de rejechips man får på så mange thai-restauranter. Der var to små stykker "Gravet agurk med dild" som smagte helt forrygende, og så det der imponerede mig mest, nemlig "Rødkålsvaffel", som var supertynde udskårne skiver af rødkål, let brændt i et vaffeljern eller lignende. Den tykkeste del var vel 2mm tyk, og den tyndeste del var et fuldstændig gennemsigtigt netværk af rødkålstråde. Der var også nogle små oblat-størrelse "Brødskorpe med kærnemælk" som jeg burde have undgået i betragtning af mit forhold til kærnemælk ...

Nå, men det var svært at vælge noget som helst andet end Alkymisten (og den tilhørende vinmenu) - henholdsvis fordi vi ville prøve noget helt specielt, og fordi ingen af os ville være i stand til at vælge vin til noget som helst.

Menuen var, som det sig hør og bør, en overraskelse fra ende til anden, men hver eneste ret blev præsenteret på formiddabel vis af de særdeles kompetente tjenere - der var et solidt element af storytelling lagt ind, vi fik at høre om retternes tilberedning, om vinens historie, om råvarernes baggrund etc. og på intet tidspunkt virkede det prætentiøst, men var derimod med til at give en ganske fantastisk totaloplevelse i madens tegn.

Forret

Den første ret var en "Kølig salat af fennikel" der bestod af en kuppel af fennikel der dækkede over en salat-blanding som jeg ikke lige kunne gennemskue. Det lignede noget coleslaw-agtigt noget, men smagte formiddabelt (jeg bryder mig normalt ikke om coleslaw), og var dejligt koldt, nærmest isnende.

Samtidig fik vi vores brød og smør - tre slags brød, to slags smør. Der var et godt solidt klassisk grovbrød, og et superspecielt 'rør' af mørk brødskorpe - vi brugte lang tid på at prøve at regne ud hvordan i alverden det var fremstillet - og så min absolutte favorit, nemlig de åbenbart legendariske "lakridsboller", gode lækre små boller penslet med lakridspulver, nammenammenam! Smørret blev præsenteret som økologisk smør fra, ja jeg har glemt navnet på den gode bondemand hvis gård det var fra ... selvfølgelig saltet med sydesalt. Det blev serveret i en ekstra udgave, nemlig let brunet, så mælkesukkeret var karameliseret, hvorefter det var kølet ned igen, og serveret som almindelig smør - det gjorde brødet endnu bedre, lidt sødt, men lækkert!

Den næste ret var todelt - først var der "Forkullet kammusling med oksemarv" som selvfølgelig blev serveret i en gloende hed muslingeskal. Forkulningen bestod i at kammuslingens indre var drysset med fint sort støv (der kunne have lignet peber) og ikke som vi ellers kender det fra fatters grillpølser - oksemarven var kværnet og drysset ud over muslingen - jeg tror ikke at jeg har smagt nogle af delene før, men det bliver forhåbentlig heller ikke sidste gang, for det var en uhyre spændende smagskombination, og spændende konsistens iøvrigt også. Anden del af retten var "Grillet porremarv med peberrod og bredbladet persille" - hvor både peberrod og persille var pureret helt ned til to superlækre sovse.

Så stod den på "Råstegt hummer med gelerede grønne ærter og karse", og selv om hummeren ikke var noget ud over det sædvanlige (blot en rigtig lækker hummer) så var jeg ret vild med de grønne ærter og karsen - det smagte helt utrolig friskt, og jeg fik en rigtig rar fornemmelse af dansk sommer i maven.

Hovedret

Den fjerde ret var "Syltet lår af poussin med sauce af skindet" og jeg kunne sikkert have ædt en ordentlig skål af det, for for pokker hvor var det lækkert - tænderne løb i vand allerede da tjeneren forklarede hvordan saucen var tilberedt ved at koge skindet fuldstændig ind, og stort set ikke var tilsat andet. Uha hvor var det godt. Jeg mener at have smagt poussin før, men aldrig i så fantastisk en sauce!

Hovedretten var "Hvide asparges stuvede med sorte trøfler - hertil bagt lammeryg", og jeg forstår godt at asparges står først, for det var dælme den største af slagsen jeg nogensinde har set - trøffelstuvningen gav den et udseende som en gemen frankfurter-pølse, men den smagte aldeles fortrinligt. Jeg må dog tilføje at asparges-lugten fulgte mit tis i hele to dage, så det var også en stærk asparges. Men lammet - wauv - altså - det møreste kød jeg nogensinde har smagt. Vi havde fået særdeles skarpe knive, men det var næsten ikke nødvendigt, for de sank blot ned gennem kødet, der i øvrigt havde en aldeles perfekt rød farve - jeg har aldrig set og smagt et stykke så velstegt kød. Det var fantastisk!

Og i øvrigt, jeg skriver ikke meget om vinmenuen, for jeg forstår mig ikke så meget på det, men netop til de to kødretter fik vi to forskellige vine - til poissinen en italiensk Roero Superiore "Trinitá" 2000 Malvirá, som havde en ret skarp tannisk smag, der rigtig kunne bide i tandkødet, og til lammet en katalonsk Geol 2005 Bodegas Tomas Cusiné som var langt mere frugtig, men ikke nødvendigvis særlig sød. Det var en fornøjelse virkelig at kunne smage forskel på to vine vi ellers let kunne have forvekslet - og de passede selvfølgelig perfekt både til hver sin ret, og til hinanden.

Dessert

Til dessert fik vi først Bo Bechs signatur-ret, nemlig "Bitter mandel -195,8 celsius" som er mandelmælk kølet med flydende kvælstof til en temperatur på -195,8º som det fremgår af navnet. Vi fik nogle rygende iskrystaller serveret, med en besked om at spise hurtigt - lidt nervøs for at stikke -195 grader kolde ting i gabet, fik jeg ikke spist helt så hurtigt igen, men oplevede alligevel det helt fantastiske at mandelmælken fordamper i samme øjeblik den kommer ind i munden. Røgen står stort set ud af alle kropsåbninger, og det er næsten en lige så stor oplevelse at se andre spise det, som selv at gøre det. Det smagte endda ganske fortrinligt, selv om smagen i den grad kom i anden række i forhold til oplevelsen.

Derefter stod den på "Kandiserede rabarber med hibiscus og mælkeskind" - mælkeskindet var en bund af størknet mælk der dækkede over hibiscus, ovenpå lå de helt aldeles lækre kandiserede rabarber, som jeg kunne smage i flere dage (på den gode måde). En helt vidunderlig ret, som gerne måtte have været meget større, hvis ikke det var fordi vi allerede var ved at være godt mætte.

Den sidste ret var en skål opvaskevand - eller det var i hvert fald det indtryk som "Chokoladesorbet med lavendelbobler" gav - lavendelboblerne var en dynge fine små bobler, præcis som vi kender dem fra opvasken, og de forsvandt ligesom mandlerne, i samme øjeblik de kom ind i munden. Men efterlod en skøn smag/duft af lavendel. Chokoladesorbeten var næsten glemt, men var fuldt på højde med alt andet.

Afslutning

Jeg spiser ikke ost, og Nicolai drikker ikke kaffe, så vi brød lidt med god skik og tog hhv kaffe og ostebord samtidig. Kaffen blev selvfølgelig også præsenteret som en særlig fin kenyansk bønne der voksede 2000 meter over havets overflade, og jeg hoppede da på den. Men det var en rigtig god kaffe, og der var et par interessante stykker konfekt hørende dertil, og som noget ganske særpræget, en stor skål citron-candyfloss! Hvorfor har jeg aldrig selv tænkt på at servere den slags?! Kaffen kostede i øvrigt blot en 50'er, altså ikke engang det dobbelte af en kedelig gang pulverkaffe på en gennemsnitlig café (uden candyfloss) ...

Da regningen blev betalt forlod vi Restaurant Paustian fuldstændig mætte på mad og oplevelser - det var et 3½ timer langt trip, hvor der hele tiden skete noget - tempoet var højt, tjenerne sørgede for at der ikke stod tomme tallerkner og flød på bordet, de sørgede for at vi ikke havde for lidt vin, og samtidig at vi ikke sad med tre forskellige halvfyldte glas - det hele forekom så perfekt planlagt, organiseret og gennemført. Det var som Disneyland med mad. Og det er sagt i den bedste mening, dem der kender mig, ved hvor begejstret jeg er for Disneyland og den gennemførthed der gennemsyrer stedet.

Bo selv var i køkkenet, der i øvrigt er et halvåbent køkken, så gæsterne kan se hvad der foregår, men samtidig er de fleste gæster placeret med ryggen til, så man ikke bliver belemret for meget med det. Han gjorde en imposant figur, den høje mand, og efter i månedsvis at have hørt ham irettesætte andre restauratører, kan jeg nu, efter at have prøvet hans eget koncept, i den grad sige at han har noget at have det i.

Det bliver bestemt ikke sidste gang jeg spiser på Paustian, faktisk tror jeg at denne oplevelse har givet mig lyst til at prøve flere af de rigtig gode restauranter vi har her i landet - Noma siges at være ret godt :-)

Tilføj kommentar

www.peterlind.dk

Nyeste blog-indlæg